تواند روی صفحات مشبک فلزی و یا روی درخت انجام گیرد.در عمل روغن پاشی روی صفحات مشبک فلزی انگور را بر روی طبق های مشبک فلزی ضد زنگ که روی قاب های فلزی بسته شده اند قرار داده و عمل روغن پاشی را صورت می دهند. در این روش تعداد 8 تا 12 طبقه توری فلزی با فصله های 30 -25 سانتی متری از هم بر روی پایه های فلزی ثابت گردیده اند و دارای ابعاد 1000×120 سانتی متر می باشند. و در روی آخرین طبقه فوقانی یک سایبان نصب می گردد و روی انگورهای پهن شده روی صفحات مشبک محلول تیزابی به مقادیر مشخص پاشیده می شود.
روش دیگر روغن پاشی روی درخت می باشد در این روش شاخه همراه با خوشه های انگور از درخت قطع شده ولی روی درخت باقی می ماند سپس بر روی آنها روغن با مقادیر مشخص پاشیده می شوند و سپس به همان صورت روی درحت می ماند تا خشک شود.
مرحله خشک کردن: پس از تیزابی کردن انگور باید خشک شود. عمل خشک کردن می تواند به طریق صنعتی از قبیل: استفاده از مشان های خشک کن، اتوها، تونل های خشک کننده، دستگاه های خشک کننده با سیستم خلأ،خشک کننده های الکتریکی و یا مادون قرمز و نظایر آن و همچنین از طریق نورآفتاب انجام می گیرد. روش آفتابی ساده ترین و اقتصادی ترین روش به شمار می آید و در بسیاری از ممالک مورد استفاده قرار می گیرد و در ایران نیز که دارای شرایط آب و هوایی مناسب و مساعد برای خشک کردن با استفاده از آفتاب می باشد. عمل خشک کردن می تواند با استفاده از آفتاب صورت گیرد که به روش صنعتی ارجحیت دارد. نحوه خشک کردن به صورت های مختلف می تواند انجام گیرد.
طریقه ای که برای خشک کردن انگور در حال حاضر بیشتر معمول می باشد روش قرار دادن محصول مستقیما روی محوطه های مخصوص خشک کردن می باشد این محل های مخصوص خشک کردن که به اصطلاح محلی بارگاه یا وزن گفته می شود محوطه های گسترده ای در سطح زمین می باشد که انگور تیزابی شده را مستقیما روی انها پهن می کنند تا خشک شود. این محوطه ها دارای شیب مناسبی به طرف تابش انوار خورشیدی بوده و از چند باب سکوهای خشک کنی به ابعاد 8×2 متر از جنس سیمان، کاهگل و نظایر آن تشکیل می شود (البته سکوئهای کاهگلی بیشتر توصیه می گرد) و در طرفین سکوها جوی های سیمانی به عرض 50 سانتی متر که کف انها از سطح سکو 7-5 سانتی متر گودتر است قرار دارد، این جوی های تعبیه شده در فصل زمستان آب های حاصله از بارندگی را به سرعت خارج نموده تا خطر یخ زدگی ایجاد نشود و در فصل تولید و بهره برداری تولید کنندگان را برای پهن کردن و یا زیرو رو کردن و جمع آوری کردن محصول از روی سکوها یاری می دهد.
معمولا درتاکستان ها یک یا چند دستگاه بارگاه در نقاط مختلف باغ باید وجود داشته باشد نسبت سطح بارگاه با مقدار تولید محصول انگور در هکتار رابطه دارد و سطح بارگاه ها باید متناسب با حجم انگور تیزابی شده باشد.
در تاکستان های کوچک تر که ساختمان بارگاه در انها وجود ندارد می توان در محوطه های خالی بین درختان تاک و یا بین ردیف های مو پوشش های مناسبی از قبیل ورقه های پلاستیکی و یا حصیری نازک و یا مظایر آن و یا اینکه طبق های چوبی که به ردیف پست سر هم چیده شده باشند قرار داده و انگورها را به طور یک ردیفه بر روی آنها پهن نمود تا خشک شوند.
به طور کلی محوطه ها و محل هایی که برای خشک کردن انگور به کار می روند باید شیبدار بوده و شیب آن رو به جنوب و حدود 5 درصد باشد و همچنین باید این محل ها دور از جاده های خاکی و محل عبور و مرور افراد، حیوانات و منابع آلوده و زباله خیز باشند و در ضمن بارگاه و محل های خشککردن محصول باید به تاکستان و محل برداشت و تیزابی کردن انگور نزدیک و مجاور باشد در نواحی بادخیز بهتر است محوطه های خشک کن با بادشکن (درختان بلند) محافظت شوند و قبل از شروع عملیات و پس از خاتمه کار بارگاه ها بایستی شست و شو و تمیز گردند. زمان خشک شدن بر حسب نوع و رقم انگور و شرایط آب و هوایی متفاوت باشند و به طور متوسط 15-10 روز به طور می انجامد و در هنگام خشک شدن بعد از تبخیر سطحی آب داخل حبه ها نیز خارج شده و تبخیر می گردد. در صورت وزدیدن باد این عمل به سرعت انجام می پذیرد.

روش دیگر خشک کردن انگور تیزابی شده استفاده از سینی ها و طبق های چوبی و یا صفحات فلزی مشبک یا ورقه های پلاستیکی و نظایر آنها و همچنین قرار دادن محصول به طور مستقیم روی زمین خاکی می باشد که البته استفاده از طبق های چوبی و صفحات مشبک فلزی و همچنین ورقه های پلاستیکی برای جلوگیری از آلودگی محصول به خاک شن و سایر ناخالصی های مناسب تر است.
طبق های چوبی که برای خشک کردن انگور به کار می روند ظروف سنی مانندی هستند ه در اطراف لبه دارد بوده (7-5 سانتی متر) و در زیر و در امتداد طول دارای لبه ای به اندازه 3 سانتی متر بجای پایه می باشند در سطح کفی و زیرین طبق باریکه های چوبی به ضخامت یک سانتی متر و عرض 5 سانتی متر با فاصله یک سانتی متر از هم قرار داده می شود که حالت مشبک به آن میدهد طبق های چوبی معمولا در اندازه ها و ابعاد 90*60 سانتی متر و یا 90*90 سانتی متر می باشند در این روش انگور ها به طور یک ردیفه و یک لایه روی طبق ها قرار داده می شوند تا خشک گردند.
نحوه دیگر خشک کردن استفاده از صفحات فلزی مشبک می باشد این صفحات در 8 تا 12 ردیف به فاصله 23 سانتی متر روی یکدیگر قرار می گیرند هر ردیف به طول 10 متر و به عرض ½ متر بوده و توری می باشند و هر ردیف به وسیله ردیف بالایی مسقف شده است و به این ترتیب محصول موقع خشک شدن از سایه برخوردار می باشد و علاوه بر اینکه به یک نسبت مساوی از گرما استفاده می شود میزان آلودگی به گرد و خاک و غیره در این روش کمتر ست در این روش نیز انگورهای تیزابی شده روی ردیف فوق قرار داده می شود تا خشک گردند. البته استفاده از صفحات مشبک بیشتر برای میو هایی است که رطوبت کمتری دارند و به فوریت خشک می شوند.
خشک کردن روی درخت: در این روش شاخه هایی که روی درخت تیزابی شده اند تا خشک شدن کامل به همان حال روی درخت باقی می مانند بعد از خشک شدن با تکان دادن درخت محصول جمع آوری می گردد. در این روش آلودگی به خاک در موقع برداشت تا حدودی کم می شود.
پس از آنکه انگورهای تزابی شده جهت شدن در محل های مورد نظر قرارگرفت بایستی مرتبا مراقبت شوند و هر دو روز یکبار بایدآنها را زیرورو کرد تا عمل خشک شدن در تمام قسمت های میوه به صورت یکسان صورت گیرد. برای این کار انگورهایی که مستقیما روی زمین قرار دارند بایستی پشت و رو گردند و برای برگرداندن انگورهایی که روی طبق ها قرار گرفته اند می توان یک طبق خالی را برداشته روی طبق های محتوی انگور قرار داده و طبق محتوی انگور روی طبق خالی برگردانده می شود به نحوی که تمای انگور به داخل طبق خالی ریخته شود.
در مواقعی که احتمل بارندگی می رود و یا رطوبت هوا زیاد باشد برای اینکه عمل خشک شدن سریع تر انجام گیرد بعد از 2 یا 3 روز پس از آنکه میوه تا حدودی آب خود را از دست داده می توان محصول را به اطاق های خشک کننده با جریان هوای گرم منتقل نمود. همانطوری که گفته شد این عمل بیشتر در موارد بارانی مناسب می باشد زیرا شرایط آب و هوایی نامناسب باعث سیاه شدن محصول و در نتیجه کاهش مرغوبیت آن می گردد. به طور کلی عمل خشکانیدن باید تا رسیدن رطوبت محصول به 17-15 درصد ادامه یابد.
جمع آوری محصول: وقتی رطوبت محصول به مقدار مناسبی رسید آماده جمع آوری می باشد معمولا وقتی که قسمت های چوبی و دم و خوشه ها خشک و شکننده می شوند داخل میوه نیز خشک شده و به سادگی از خوشه جدا می شوند. در هر حال رطوبت کشمش در موقع جمع اوری باید در حد مطلوب و حدود 17-15 درصد باشد. چنانچه زیاده از حد خشک شوند باعث تقلیل وزن کلی کشمش می شود و در صورتی که رطوبت در حد بالایی باشد موقع جمع اوری و نگاهداری صدمه دیده و در نتیجه ضایعاتی از قبیل فساد و تخمیر به وجود می آید. خشک شدن کشمش را به دوطریق می توان تشخیص داد.
در طریق اول حبه ها را بین دو انگشت فشار می دهند چنانچه شیره ای از آن بیرون ندهد کشمش خشک شده است و می توان آن را جمع آوری نمود.
طریقه دوم آن است مقداری کشمش را در دست گرفته و فشار می دهند چنانچه در موقع باز کردن دست دانه ها به راحتی آزاد و از هم جدا شوند خوب خشک شده اند و اگر کشمش ها به هم چسبیده وگلوله ای شوند رطوبت بالا بوده و باید کمی دیگر خشک شوند. محصول جمع آوری شده باید در صندوق های چوبی با ظرفیت تا 70 کیلوگرم و ابعاد (20*64*94 سانتی متر) قرارداده شوند. و هر صندوق فقط به اندازه گنجایش آن از کشمش پر شود تا از لهیدگی و صدمه جلوگیری به عمل آید.
مرحله انبار کردن: از مراحل مهم تهیه محصول مرحله انبار کردن می باشد. به طور کلی محصول جمع آوری شده باید در انبارهای کاملا خنک و خشک و قابل تهویه و تمیز و بهداشتی که حتی الامکان غیر قابل نفوذ حشرات و آفات انباری باشد نگهداری شوند تا بعد به کارگاه های بسته بندی انتقال داده شوند.
کشمش های جمع آوری شده از بارگاه ها که در جعبه های چوبی سربسته قرار داده شده است قبل از انتقال به کارگاه های بسته بندی برای مدتی باید نگهداری شود (البته باید سعی شود هرچه زودتر حداکثر بعد از یک ماه محصول به کارگاه های بسته بندی منتقل شود). نگاهداری کشمش در انبار باعث می شود که میوه جمع آوری شده در اثر تبخیر و تعرق به رطوبت مطلوب و یکنواختی برسد و پوست دانه ها نرم شود یعنی حبه هایی که دارای رطوبت زیادتری هستند در اثر تبخیر آب رطوبت خود را به حبه های خشک تر بدهند.
ب- تهیه کشمش آفتابی
مراحل تهیه کشمش آفتابی که اصطلاحا به آن کشمش پلویی نیز گفته می شود مشابه مراحل ذکر شده در کشمش تیزابی است فقط در این روش مرحله تیزابی کردن حذف می شود یعنی کشمش پس از برداشت بلافاصله خشک و جمع آوری می گردد.
ج- تهیه کشمش های سایه خشک
در این روش انکورها در اتاق هایی که در سقف انها میخ هایی به فاصله 20 تا 30 سانتی متر کوبیده شده است آویزان می کنند. این اتاق ها پنجره هایی دارند که جریان دائمی هوا را در انها برقرار می کنند. دوران خشک شدن به مراتب طولانی تر از روش آفتابی و مدت 40 تا 50 روز می باشد ولی از آنجا که به وسیله باران خسارتی به کشمش وارد نمی آید مرغوبیت خود را حفظ می ند. مزه خوب و طعمی مطبوع دارد و رنگ آن سبز تیره خواهد بود و از مرغوب ترین نوع کشمش ها به شمار می آید. اجزای این روش اقتصادی نبوده و به ندرت مورد استفاده قرار می گیرد.

د- تهیه کشمش پلویی
این نوع کشمش فقط از انگور بیدانه (تامپسون بیدانه) تهیه می شود، با استفاده از محلول تیزابی و پهن شدن در محیطی سرپوشیده تا نور مستقیم آفتاب به انها نتابد خشک می شوند رنگ این نوع کشمش سبز بوده و 1 روز پس از پهن کردن خوشه ها آن را با آب خالص می شویند و 1 تا 3 روز در برابر آفتاب قرار می دهند تا کشمش کهربایی تیره حاصل شود.
کارگاه های درجه بندی و بسته بندی انواع کشمش
پس از انجام مراحل مقدماتی بر روی انواع کشمش که در ضمن از مهمترین مراحل تهیه کشمش مرغوب با کیفت مطلوب می باشد، کشمش ها را جهت بوجاری، شست و شو، سورت، درجه بندی و بسته بندی و غیره به کارگاه های بسته بندی منتقل می نمایند. هر چه عملیات بسته بندی سریغتر صورت گیرد درصد آلودگی و آفت زدگی و در نتیجه ضایعات کمتر خواهد بود. در حین حمل و نقل محصول از کارگاه های محلی به کارگاه های بسته بندی باید دقت نمود که ارقام مختلف با یکدیگر مخلوط نشود و در ضمن صدماتی به محصول وارد نیاید و بهتر است که برای جلوگیری از صدمات ناشی از حمل و نقل و نیز صرفه جویی در هزینه کارگاه های بسته بندی کشمش در محل های تولید میوه دایر شوند.
عملیاتی که در کارگاه های بسته بندی بر روی محصول باید انجام گیرد به شرح زیر است:
عمل ضدعفونی: کشمش هایی که وارد کارگاه های بسته بندی می شوند بهتر است ابتدا بر روی آنها عمل ضدعفونی انجام گیرد.
بوجاری مقدماتی: در این مرحله بهتر است ساقه های بزرگ و چوب خشک خوشه ها و نظایر آن که قابل تفکیک می باشند به وسیله دست و یا به طور اتوماتیک تفکیک شوند. که البته استفاده از