دستگاه های اتوماتیک مناسبتر می باشد.
برای جداکردن قطعات فلزی و شن و سنگریزه و نظایر آن می توان محصول را از کانال های مخصوص آهن گیر و یا آهن ربا و کانال های شن گیری عبور داد.
مرحله شست و شو: کشمشی که در کارگاه های مقدماتی تهیه می گردد اصطلاحا ناشور گفته می شود و چون ممکن است در مراحل مختلف عملیات مقدماتی از جمله برداشت، تیزابی کردن خشک کردن و نیز حمل و نقل آلوده به گرد و خاک شده و یا احتمالا سنگریزه هایی به داخل کشمش چسبیده باشد و این آلودگی به مقدار زیاد از کیفیت محصول کاسته و باعث مش ود محصول در درجه و طبقه پایین تری قرار گیرد لذا بایستی کشمش در کارگاه های بسته بندی شسته شود که ضمن آن انواع مواد خارجی ازقبیل خاک، خاشاک، برگ، خوشه انگور، شن ونظایر آن گرفته می شود و برای این منظور کشمش وارد دستگاه های شست و شو و آب گیری می شود و پس از طی مراحل شست و شو به طور اتوماتیک از دستگاه خارج می گردد.
مرحله خشک کردن: بعد از شست و شو محصول باید بلافاصله خشک شود و آبی که در نتیجه شست و شو جذب کشمش شده است گرفته شود تا از فساد و تخمیر جلوگیری به عمل آید. در این مرحله برای خشک کردن کشمش از گرمخانه و یا دستگاه خشک کن استفاده می شود. بدین ترتیب که طبق های محتوی کشمش را در داخل تونل ها و یا اطاقک های مخصوص که هوای گرم در آن جریان دارد قرار می دهند. ردجه حرارت مناسبل برای خشک کردن کشمش حدود 60 درجه سانتی گراد می باشدو و مدت زمان لازم برای خشک کردن محصول تبعی است از نوع و رقم محصول و میزان آبی که در اثر شست و شو جذب کرده است به هر حال مدت خشک شدن باید به اندازه ای باشد که رطوبت موجود در کشمش از 17 درصد تجاوز نکند. می توان از آفتاب نیز جهت خشک کردن کشمش های شسته شده استفاده کرد ولی مدت زمان خشک شدن طولانی بوده و خطرات باران خوردگی و یا آلودگی در نتیجه ضایعات نیز در میان می باشد می باشد .
مرحله دم گیری: پس از آنکه کشمش خشک وخنک شده وارد دستگاه مخصوص دم گیری می شود تا عمل دم گیری انجام شود. در حین عمل به دستگاه روغن های مایع مخصوص و مجاز اضافه می شود تا از هم چسبندگی کشمش جلوگیری شود و هم باعث خلأ ودرخشندگی کشمش گردد. (در حال حاضر برای اینمنظور در کشورهای تولید کننده کشمش غالبا از روغن پارافین مایع استفاده می شود). در موقع دم گیری باید رطوبت کشمش مناسب بوده و در حد استاندارد باشد چون اگر خیلی خشک باشد پوسته کشمش نیز همراه دم کنده می شود و باعث پایین آمدن کیفیت خواهد شد و بالا بودن رطوبت نیز مانع از عمل دم گیری می شود.
مرحله غربال کردن و طبقه بندی (سورت) کشمش: در این مرحله پس از دم گیری کشمش ها روی غربال های مخصوص با درجات مختلف قرار داده شده و طی آن کشمش هالی ریز و درشت ساقه ها و سایر مواد خارجی که در کشمش باقی مانده است جدا می گردد و به عبارت دیگر ناخالصی های کشمش گرفته می شود و به دنبال آن جهت کنترل نهایی کشمش های غربال شده وارد ریل های مخصوص یا نوار نقاله شده و از دو طرف نوار انواع مواد خارجی دیگر و همچنین دانه های نارس، آسیب دیده، صدمه دیده و آفت زده و نظایر آن تفکیک می شوند به طوری که در خاتمه عمل کشمش های تهیه شده به طور یک دست و یکنواخت از نظر نوع و رقم و اندازه باشد و حتی الامکان عاری از آلودگی ها و مواد خارجی مطابق با استاندارد مربوطه باشد. روش دیگر سورت کشمش استفاده از میزهای پایه بلند از جنس چوب یا فیبر و نظایر آن می باشد سطح این میزها باید سفید یا به رنگ روشن باشد، بدین ترتیب که کشمش ها را بر حسب نوع و رقم مربوطه مشت، مشت از بالا بر روی میز پخش کرده در اثر پخش شدن هرگونه مواد خارجی به خصوص شن و سنگ ریزه های آزاد موجود در محصول کاملا مشخص شده و قابل تفکیک می باشد سپس مقدار کنترل شده را از قسمت دیگر میز خارج کرده و دوباره یک مشت دیگر و همین طور الی آخر عمل می شود در این روش احتمال از نظر دور ماندن مواد خارجی و ناخالصی های بسیار کم می باشد. برای جدا و یکنواخت کردن کشمش از نظر رنگ نیز می توان از دستگاه هایی با چشم الکترونیکی اتوماتیک استفاده نمود.
بسته بندی: پس از انجام عملیات فوق الذکر انواع کشمش بسته به نوع و درجه آنها اماده بست بندی می باشد که می توان انها را به صورت بسته بندی هایی کوچک و یا بزرگ در کیسه های پلاستیکی، سلوفانی و یا در کارتن و جعبه های چوبی طبق موازین استانداردهای مربوطه بسته بندی نمود. در این مرحله باید رعایت کامل بهداشت و حفاظت از نفوذ افات انباری و سایر میکرو ارگانیسم ها و نظایر آن طبق استانداردهای مربوطه به بسته بندی صورت گیرد به نحوی که هیج گونه امکان آلودگی و یا فساد در آن نباشد.
مرحله انبار کردن: از مراحل مهم نگهداری محصول مرحله انبار کردن است . به طور کلی انبار جهت نگهداری مواد غذایی بایستی همواره خشک و خنک و غیر قابل نفوذ آفات به خصوص آفات انباری باشد و نیز انبار نباید در مکان مرطوب و نمناک باشد و دیوارها و کف باید چنان ساخته شوند که رطوبت به داخل انبار سرایت نکند درو پنجره باید محکم و بدون درز بوده و پنجره های با تور سیمی ریز مجهز باشد تا آفات و حشرات به داخل آن را نیابند (ملکی، 1389، ص 47و 46و 45).
سورت و بسته بندی کشمش
انواع تولیدات
ردیف تولیدات مشخصات فنی ظرفیت اسمی
مقدار واحد
1 کشمش سبز و پلویی حداکثر رطوبت 18% یکدست با مشخصات و ویژگی های مندرج در استاندارد ملی ایران به شماره 2339 1000 تن
فرآیند تولید کشمش

بوجاری 5) دم گیری
شستشو 6) بوجاری
گوگرد زنی 7) سورت
خشک کردن 8) بسته بندی

ویژگی های فرآیند نکات فنی و شرایط عملیاتی
روش فرآیند سورت و بسته بندی کشمش در تمامی واحدهای یکسان می باشد و اختلاف های موجود بین واحدهای مختلف تولیدی فقط به میزان اتوماسیون دستگاه های در خط تولید مربوط می گردد اساس فرآیند بر عملیات جاری- شستشو – و سورت و درجه بندی کشمش استوار است. انگور به یکی از روش هایی که در بخش کشاورزی یا کارگاه های سنتی مرسوم می باشد. خشک شده تبدیل به کشمش می گردد و کشمش به این واحدهای صنعتی تحویل داده می شود. در بوجاری مقدماتی ساقه های بزرگ و چوب خشک خوشه های و نظایر آن که قابل تفکیک است توسط دستگاه جدا می گردد. شن و سنگریزه و نظایر آن نیز توسط دستگاه های مخصوص جدا می گردد، کشمش بوجاری شده باید در مراحل بعدی شستشو گردد چرا که ممکن است در مراحل مختلف عملیاتی مقدماتی از جمله برداشت، تیزابی کردن ، خشک کردن و حمل و نقل آلوده به گرد و خاک شده و این آلودگی ها مقدار زیادی از کیفیت محصول کم می نماید و باعث پایین آمدن درجه محصول می شود و درستگاه شست و شو، کشمش شسته شده و آب گیری می شود. بعد از شست و شو برای روشن شدن رنگ کشمش و تا اندازه ای برای جلوگیری از فعالیت حشرات، قارچ ها ، عمل گوگرد زدن را انجام می دهند. در واحد تولیدی می بایستی اطاقک مخصوص گوگردزنی تعبیه شده باشد. طبق های حاوی کشمش در روی چرخ های دستی گذاشته و به داخل اطاق گوگردزنی هدایت می نمایند. معمولا ابعاد اطاقک ها طوری ساخته می شود کمی بیشتر از حجم کلی طبق های حاوی کالا باشد و فاصله هر طبق از طبق دیگر حدود 10 سانتی متر باشد. طبق های حاوی کشمش در اصاق به نحوی روی هم چیده می شود که گاز و هوا بتواند از لا به لا طبق ها عبور کرده و به کلیه محصول داخل طبق ها برسد و پس از ان گوگرد را می سوزانند. گوگرد را می توان هم در خارج از اطاق دود سوزاند و دود آن را به داخل اطاق هدایت نمود و هم می توان عمل سوزاندن را در داخل اطاق انجام داد در هر دو حالت گوگرد را در داخل گودالی کوچک و با در منقل و سینی و نظایر آن ریخته و آتش می زنند در صورتی که گوگرد در خارج از اطا سوزانده شود کار انیدرید سولفور تولید شده به قسمت بالای اطاق دود گوگرد زنی وارد شده و از آنجا به وسیله منافذی وارد اطاق می گردد. و هوای مورد احتیاج برای احتراق از قسمت پایین اطاق وارد می شود انیدرید سولفورو تولید شده از لابه لای طبق های میوه عبور نموده و به علت سنگینی آن به سمت پایین اطاق حرکت می کند. مقدار گوگرد مورد احتیاج برای هر مترمکعب اطاق گوگرد زنی 80-40 گرم بوده و طول مدت دود دادن 3 الی 6 ساعت است مطابق استاندارد ملی ایران مقدار انیدرید سولفور غیر مجاز می باشد. بعد از شست و شو و دود دادن محصول باید بلافاصله خشک گردد و آبی مکه در نتیجه شست و شو جذب کشمش شده است گرفته شود تا از فساد و تخمیر جلوگیری گردد. در این مرحله برای خشک کردن کشمش از گرمخانه و یا دستگاه خشک کن استفاده می کنند درجه حرارت مناسب برای خشک کردن کشمش حدود 60 درجه سانتی گراد است. و مدت زمان لازم جهت خشک کردن محصول تابعی است از نوع و رقم محصول و میزان آبی که در اثر شست و شو جذب کرده است به هر حال باید در نهایت رطوبت کشمش از 17% تجاوز ننماید. بعد از اینکه کشمش خشک شد خنک می گردد و وارد دستگاه دم گیری می شود تا عمل دم گیری انجام گیرد. در حین عمل دم گیری روغن های مایع مخصوصی (این روغن ها می بایستی از نوع گرید خوراکی باشند شرایط عمل روغنی ریزی در قسمت دستگاه ها توضیح داده شده است) اضافه می شود تا از هم چسبندگی کشمش جلوگیری شود و هم باعث جلا و درخشندگی کشمش می گردد. در موقع دم گیری باید رطوبت کشمش مناسب بوده و در حد استاندارد باشد چون اگر خیری خشک باشد پوسته نیر همراه دم کنده می شود و باعث پایین آمدن کیفیت خواهد شد و بالا بودن رطوبت نیز مانع عمل دم گیری می شود. پس از دم گیری کشمش های روی غربال های مخصوص با درجات مختلف قرار داده شده و طی آن کشمش های ریز و درشت ساقه های و سایر مواد خارجی که در کشمش باقی مانده است جدا می گردد و به عبارت دیگر ناخالصی های کشمش های غربال شده وارد ریل های مخصوص یا نوار نقاله شده و از دو طرف نوار انواع مواد خارجی دیگر همچنین دانه های نارس آسیب دیده صدمه دیده و آفت زده ونظایر ان تفکیک می شود. به طوریکه در خاتمه کشمش های تهیه شده از نظ نوع و اندازه یکدست و یکنواخت می گردد. بعد از تمامی این عملیات انواع کشمش بسته به نوع و درجه انها اماده بسته بندی می گردد. بعد از بسته بندی محصول به انبار هدایت می گردد. روش دیگری نیز برای تولید می باشد و ان استفاده از دستگاه اتوماتیک سولفورزنی بجای اطاقک دود و دستگاه درایر اتوماتیک به جای اطاقک خشک کن ، مسلما محصول به وجود امده ز چنین روشی کیفیت بالاتری نیز دارد ولی هزینه ساخت چنین ماشین آلاتی نیز بالا خواهد بود. مظافا برای انکه در صورتی که دقت بیشتری را در امر تولید یا دستگاه های روش اول مبذول گردد می توان محصولی با کیفیت خوب در حد روش دوم بدست آورد.